Budget recepten #2: lunch salade met geroosterde groenten

Facebooktwitterpinterestmail

salade met geroosterde groentenAl jaren kies ik mijn maaltijden zoveel mogelijk zonder koolhydraten. In principe ben ik van het type ‘doe maar normaal’ maar in dit geval maak ik een uitzondering want ik voel me er stukken beter bij. Voor de portemonnee is dit echter wat minder goed. Want koolhydraatrijke ingrediënten zijn nu eenmaal de voordeligste en best vullende onderdelen van een budget menu. Zie ook mijn vorige budget recept. Een boterham met kaas ligt qua kosten immers behoorlijk wat lager dan mijn lunch salade met geroosterde groenten. Maar met een beetje passen en meten kom ik met mijn lunch salades toch heel aardig uit met mijn budget.

Vulling

Ik weet niet hoe het met jullie zit maar de smakeloze ijsbergsla komt mijn neus uit. Wat kan ik ontzettend teleurgesteld zijn als ik in een restaurant een salade bestel en deze bestaat voor het grootste gedeelte uit ijsbergsla. Nee, ik koop alleen ijsbergsla als we wraps eten want de kinderen rollen dit graag mee onder de kip met boontjes. Ikzelf wil in mijn lunch salade graag wat variatie en smaak en kies daarom meestal voor een zakje veldsla en een zakje rucola als basis. En verder voeg ik daar wat rauwkost, (toch) een klein beetje complexe koolhydraten en proteïnen aan toe. Kortom, variëren maar!

Laagjes

Ik hou van laagjes in mijn salade. Voornamelijk omdat dat praktisch is. Ik heb ‘s ochtends niet zoveel tijd dus mijn salades moeten snel klaar zijn. Voor deze salade met geroosterde groenen moet ik de avond van tevoren even in de keuken staan maar ik heb dan wel meteen voor 4 dagen mijn lunch klaar staan.
De onderste laag bestaat vaak uit bonen, mais, zilvervliesrijst, quinoa of couscous. Daarop gaat de rauwkost of een andere smaakvolle groente. Vervolgens een pluk rucola en veldsla en als laatste stukjes kaas, gerookte kip, ei, avocado, enz. Als dressing is een beetje olijfolie vaak voldoende maar gewone mayonaise, ketchup of mosterd gebruik ik ook wel eens. Yoghurt met wat komijn, chilipeper en koriander doet het overigens ook erg goed.
Maar voor deze salade met geroosterde groenten gebruik ik alleen wat olijfolie.

Ingrediënten

1 courgette (€ 0,55)
1 aubergine (€ 0,85)
zoete tomaten (€ 1,99 voor een bakje Red Pearl bij de Lidl, voor 1/4 daarvan dus € 0,50)
zakje rucola (€ 0,85)
zakje veldsla (€ 0,89)
couscous (€ 0,85 voor 300 gr bij de Jumbo, ik gebruik de helft voor 4 dagen dus € 0,45)
Griekse kaas (€ 1,19 bij de Lidl, ik hou ervan dus ik gebruik het hele blok!)

Werkwijze

Maak eerst de geroosterde groenten. Snij hiervoor de courgette, aubergine en tomaten in blokjes en doe ze in een ovenschaal. De aubergine op de bodem is het handigst zodat het vocht uit de andere groenten daar overheen druipt. Rooster de groenten in de ovenschaal ongeveer 40-45 minuten in de oven op 200 graden.
In de tussentijd maak je de couscous volgens de verpakking klaar.
Laat beide gerechten afkoelen en verspreid de geroosterde groenten vervolgens over vier bakjes voor in de koelkast. In een vijfde bakje bewaar je de afgekoelde couscous. Voor het allergrootste gemak snij je de kaas vast in vier stukken en zet dat ook in de koelkast in een zesde bakje. Staat wel netjes in je koelkast zo, toch?

Op de ochtend van vertrek vul je iedere keer één bakje met geroosterde groenten aan met de couscous, plukjes veldsla en rucola en vervolgens de kaas. Nog even wat olijfolie en wat zout en peper erover heen en je lunch is klaar!
Zo eet je voor  € 1,32 per dag een heerlijke salade. Wedden dat je collega’s jaloers zijn!

Facebooktwitterpinterestmail

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *